Embora plantada em pleno deserto no Oriente Médio, às margens do golfo pérsico, Dubai transformou-se num celeiro de comidas abundantes e variadas produzidas por sumidades da gastronomia mundial. Parece não haver limite para o dinheiro que as corporações hoteleiras dedicam a seus restaurantes, trazendo estrelas internacionais para instalações luxuosas e abastecidas com os melhores ingredientes do mundo.
O hotel One&Only One Za’abeel é um exemplo. Abriga nove restaurantes, fora os bares, incluindo chefs multi-estrelados como o espanhol Dabiz Muñoz, do DiverXO de Madrid, e Tetsuya Wakuda, do australiano Tetsuya’s.
Sua mais recente aquisição –pendurada no chamado The Link, um bloco horizontal que liga dois prédios e termina numa ala suspensa no 25° andar do hotel– é o La Dame de Pic, endereço local da chef mulher mais estrelada do mundo, a francesa Anne-Sophie Pic, famosa por seu restaurante Maison Pic, em Valence, na França.
A casa francesa obteve pela primeira vez as três estrelas (cotação máxima) do guia Michelin em 1934, quando ainda comandado pelo avô da chef, André Pic. Ao longo das décadas, perdeu e ganhou estrelas. Mais tarde, com a morte de seu pai, Jacques Pic, que havia recuperado a cotação máxima, o guia retirou a terceira estrela do restaurante em 1995.
Anne-Sophie, então com 25 anos, administradora de empresas sem formação culinária, decidiu assumir a cozinha. Em 2007 a terceira estrela voltou (ela foi a quarta chef mulher na história a obtê-la), e ela agora acumula dez estrelas Michelin em seus restaurantes. Foi também escolhida a chef mulher do ano pela lista World’s 50 Best Restaurants de 2011.
Seu estilo se diferenciou da história da sua família, que era naturalmente mais arraigada na tradição. Ela manteve sempre os padrões de qualidade e o rigor técnico, mas incorporando muita inventividade e uma enorme curiosidade por ingredientes recolhidos fora da tradição francesa –seja produtos esquecidos no país, seja trazidos de outros pontos do planeta.
Em nossa visita ao La Dame de Pic em Dubai, no mês de julho último, havia duas opções de menu-degustação. A mais extensa, mas nada excessiva, pela qual optei, chamava-se Sinfonia, com sete passos, a outra, Harmonia, tinha cinco. Custavam respectivamente em torno de R$ 1.500 e R$ 1.150, sem bebida.
Alguns pratos se repetiam nos dois. Um era o surpreendente baba de tomate tipo heirloom, perfumado com eucalipto e sorvete de verbena. Em seguida as refrescantes vagens glaceadas com mel, târama de ovas de lúcio, caviar e lavanda selvagem.
Na sequência de pratos louvando os vegetais, veio um dos clássicos da chef, os berlingots: pequenas pirâmides de massa, desta vez recheadas com queijo Comté maturado 24 meses e acompanhado de vagem, rúcula e coulis de pistache.
No menu mais extenso o prato de peixe era composto por trilha, item popular no sul da França, assada na brasa, com tartelete de pimentão vermelho, flor de laranjeira e zabaione de flor de sabugueiro. O prato de carne foi um contrafilé de raça wagyu com ligeiras referências ao Japão, país que tornou famosa esta carne bovina: vinha perfumado com shisso e bergamota, acompanhado de crisp de berinjela e gel de molho ponzu.
Sobremesa? Sorbet de morangos com menta acompanhado de tartelete cremosa de pinolis. Depois do prato de queijos, claro.
Foi uma refeição leve e inspirada. Só confesso que, não sendo um grande fã de wagyu em preparados grelhados, fiquei mesmo foi de olho na opção do menu mais barato: pombo da Bretanha com alho negro e baunilha defumada, servido com cerejas e aipo. Ficará para uma próxima.
O jornalista viajou a convite do Departamento de Economia e Turismo de Dubai com apoio da companhia aérea Emirates.
